Şanlıurfa
Türkiye'nin önemli gastronomi kentlerinden Şanlıurfa'da etli, bol salçalı, acılı ve baharatlı yemekler, hemen hemen her sokakta bulunan taş fırınlarda ücretsiz pişiriliyor.
Manevi ikliminin yanı sıra eşsiz yemekleri ve zengin mutfağıyla ramazan ayının dolu dolu yaşandığı kentte, iftar saatine doğru kebaptan lahmacuna, pilav, nohut, kuru fasulye gibi ev yemeklerinden dolma ve güvece kadar birçok lezzet, taş fırınlarda piştikten sonra sofralara ulaşıyor.
Sıcak hava ve ateşin de etkisiyle işleri ağırlaşan fırıncılar, iftar saatinde yaşanan aşırı yoğunluk nedeniyle zor anlar yaşarken, piştikten sonra tezgahta bekleyen onlarca çeşit yemek ise iştahları kabartıyor. Akşam ezanının okunmasına doğru tezgahtaki yemeklerini arayıp bulan vatandaşlar, daha sonra yine kente özgü "tırnaklı" ekmekleri aldıktan sonra evlerinin yolunu tutuyor.
Sahurda dahi uzun kuyrukların oluştuğu taş fırınlarda pişen birbirinden lezzetli yemekler, midelere bayram yaptırırken, fırıncıların yoğun mesai harcamasına neden oluyor.
Merkez Haliliye ilçesine bağlı Bağlarbaşı Mahallesi'nde taş fırın işleten Mehmet Durmuş, AA muhabirine yaptığı açıklamada, ramazanda yaşanan yoğunluk nedeniyle zaman zaman talepleri karşılamakta zorlandıklarını ifade etti.
"Yemekleri erken getirin diyoruz ama..."
Yaklaşık 12 yıldır bu işle uğraştığını belirten Durmuş, şöyle devam etti:
"Şanlıurfa'nın yemekleri çok özel, zaten bu herkesçe biliniyor. Tabi bu yemeklerin lezzetli olmasının en büyük nedenlerinden biri de taş fırında ateşte pişmesi. İnsanlarımız da bu nedenle fırınlara çok yükleniyor.
Evde kolayca pişecek yemekleri bile buraya getiriyorlar. İşimiz olan ekmek ve lahmacunun yanı sıra sürekli bu tepsiler, patlıcan, biber pişirme işiyle uğraşıyoruz.
Normal günlerde insanları anlıyoruz, tabi ki burada pişen yemek daha lezzetli ama ramazan ayında halkımızdan anlayış bekliyoruz.
Pirinç yemeği, sulu bamya yemeği, yani her türlü tepsiyi getiriyorlar. O yüzden işimizi bitiremiyoruz. Akşam ezanı okunurken bile biz çalışmaya devam ediyoruz. Yemekleri erken getirin diyoruz ama insanlar son dakikaya kadar beklemeye çalışıyor. Böyle olunca da yetişemiyoruz."
Durmuş, ramazanda her gün ortalama 200 tepsinin üzerinde yemek çıkardıklarını anlatarak, "Saat 15.30'dan 20.00'ye kadar aralıksız çalışıyoruz. Sahurda ise 00.30'da başlayıp sabah ezanına kadar çalışıyoruz." dedi.
"İş yükümüz ağır..."
Fırıncılardan Halil Akdağ ise birkaç kişinin çalıştığı fırında kendisinin "şatır" diye tabir edilen yemek ve ekmekleri pişirme görevini üstlendiğini dile getirerek, sıcak havada oruçlu olarak ateşin başında beklemenin zor olduğunu ifade etti.
Kebapların yanı sıra sulu yemeklerin de fırına geldiğini belirten Akdağ, "Kazan kebabı da geliyor, pirinç pilavı, dolma da... İsmini bilmediğimiz, aklınıza gelen neredeyse tüm yemekler burada pişiyor.
Hem kadınlar pişirme zahmetine girmek istemiyorlar hem de taş fırının lezzeti başka olduğundan iş yükümüz ağır oluyor. Ramazan dolayısıyla işlerimiz daha da zorlaşıyor. Çünkü insanlar yemeklerinin ezan saatinde hazır olmasını istiyor. Böyle olunca da kısa sürede çok yemek pişirmek durumunda kalıyoruz." dedi.
İmam Durmuş ise Şanlıurfa'nın zengin mutfağıyla ünlü bir kent olduğunu anımsatarak, taş fırınların şehrin bir kültürü haline geldiğine dikkati çekti.
İşlerini severek yaptıklarını ve fırına gelen farklı yemekleri en güzel şekilde pişirmek için gayret ettiklerini ifade eden Durmuş, özellikle ramazan ayında müşterilerinden anlayışlı olmalarını ve yemekleri daha erken getirmelerini istedi.
"Lezzeti bir başka oluyor..."
Vatandaşlardan Bahattin Olgun da Şanlıurfa'da fırınlarda pişen yemeklerin başka hiçbir yerde yenilemeyeceğini iddia etti.
Fırıncıların hakkının ödenemeyeceğini aktaran Olgun, "Normal zamanlarda da fırına yemek getirmeye çalışıyoruz ama ramazanda her gün yemeklerimizi burada pişirmeyi tercih ediyoruz.
Evde yemek yapabiliyoruz ama burada pişen yemeklerin lezzeti bir başka oluyor. Ustalarımız da sağ olsunlar, tüm zorluklara rağmen işlerini güzelce yapıyorlar. Allah onlardan razı olsun" dedi.
Kentte fırın sayısı arttı...
Şanlıurfa Fırıncılar Odası Başkanı Mehmet Emin Karaatlı da kentte son yıllarda fırın sayısının arttığını belirterek, burada pişen yemeklerin çok daha lezzetli olduğunu söyledi.
Fırınların insanların işini kolaylaştırdığına dikkati çeken Karaatlı, "Normalde ekmek ve lahmacunların üretildiği fırınlarda, lezzetli olmasından dolayı her türlü yemek pişiriliyor. Ama ramazan dolayısıyla fırınlarda işler yoğunlaşıyor, insanlarımız damak tadına düşkün, onun için değişik yemekler hazırlayıp fırına ulaştırıyor" dedi.