Kayseri
Hitit dönemine ait binlerce yıllık kaya kabartmalarındaki yemek tarifleri, Kayseri Üniversitesi öğrencilerince sofralara taşınıyor.
Develi Hüseyin Şahin Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programı öğrencileri, modern dünya mutfaklarından Orta Asya ve Osmanlı lezzetlerine kadar geniş yelpazede eğitim alıyor, Anadolu'da yaşayan medeniyetlerin yemek kültürünü öğreniyor.
Okuldaki akademisyenlerin başlattığı çalışmayla Develi ilçesindeki Hitit dönemine ait Fraktin kaya kabartmasından derlenen ve bugüne taşınan yemek tarifleri de öğrencilere derslerde uygulamalı öğretiliyor.
Hititlere ait milattan önce yaklaşık 2000 yılına ait "Zalpa", "Kariya" ve "Happena" gibi et yemeklerini, ekmek çeşitlerini, et pişirme tekniklerini okul mutfağında pratik yaparak öğrenen öğrenciler, bu kültürü gelecekte kurmayı hedefledikleri kendi işletmelerinin mutfağına taşımak istiyor.
Kayseri Üniversitesi Develi Hüseyin Şahin Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programı Öğretim Görevlisi Tarık Ertürk, öğrencileri geleceğe donanımlı bir şekilde hazırlamak için gayret gösterdiklerini söyledi.
Öğrencilere sadece yemek yapmayı değil, medeniyetlerin yemek kültürlerini de öğrettiklerini belirten Ertürk, "Son zamanlarda yiyecek içecek sektörüne Fransız terimleri hakim. Süreç içerisinde Fransız terimler gastronomiye kazandırılmış ama mesela 'glaze' terimi var. Etlerin pişirdikten sonra parlatılması. Hititlere ait bu terim milattan önceki tabletlerde karşımıza çıkıyor." dedi.
Develi'de Hitit dönemine ait çok sayıda eser olduğunu anlatan Ertürk, şunları kaydetti:
"Öğrencilerimizi, medeniyetlerin bugüne kadar taşımış olduğu kültürle yiyecek içecek sektörüne hazırlıyoruz. Örneğin Gümüşören köyündeki Fraktin kabartmasına öğrencilerimizi götürerek orada gastronomi ve mutfak tarihi dersimizi işledik.
Oradaki kabartmada kral, tanrıya üzüm ve ekmek sunuyor. Hititler'de tabletlerden, metinlerden elde ettiğimiz verilere göre en iyi yapmış oldukları yiyecekleri tanrıya sunuyorlar. Bu nedir mesela?
Kuzu budunu genellikle sakatatlarla yürek ve ciğerle pişirip ekmekle tanrıya sunuyorlar. Yine aynı şekilde günümüzde kakırdak deriz. Etin yanında genellikle sakatatlarla tüketiyorlar ve nar tanelerini kullanıyorlar.
Öğrenciler geçmişini de öğrensin diyoruz, geleceğe de yön versin istiyoruz. Moleküler dersleri de görsünler ama Türk mutfağını, burada yaşamış olan medeniyetlerin mutfaklarını unutmasın, yaşatsın istiyoruz."
Sektöre ara eleman yetiştiriliyor...
Öğretim Görevlisi Sinan Kılıçkaya, 3 yıl önce açılan aşçılık programında sektöre ara eleman yetiştirdiklerini ve üniversite olarak uygulama odaklı eğitim verdiklerini dile getirdi.
Yiyecek içeceğin insanlık tarihindeki serüvenini ve özellikle toplumların ekmekle olan bağını derslerde anlattıklarını belirten Kılıçkaya, şunları söyledi:
"Sektörde artık klasiğin dışında marjinal bir hamle yapan hem ticari anlamda hem mesleki anlamda kazanç sağlayacak. Öğrencilerime 'Siz de Hitit mutfağı açın. Verdiklerimizin dışında sizler de araştırın, uygulayın, denemelerini yapın.' diyorum. Türkiye'de birçok lokal mutfak işletme örneği var. Öğrencilerimden birinin Türkiye'de olmayan Hitit restoranı açmasını isterim, her seferinde de onlara bunu tavsiye ediyorum."
Öğrencilerden Yusuf Çağlar Özkan, yemek yapmaya çocukluktan bir merakı olduğunu ve bölüme severek geldiğini belirterek, Hitit mutfağından önemli bilgiler öğrendiklerini söyledi.
Begüm Akpınar da derslerde birçok uygarlığın mutfağını öğrendiklerini, bunun mezuniyet sonrası kendilerine değer katacağına inandığını ifade etti.