Lefkoşa
KKTC Turizm Bakanlığı tarafından desteklenen bir proje kapsamında geleneksel hellim üretimi yapılan Serpil Kadıköy'ün ailesine ait, Akdeniz köyünde bulunan 65 yıllık ata mutfağı, turistlerin mutlaka uğradığı bir mekan haline geldi.
Annesinden gördüğü yöntemlerle aile çiftliğinde doğal üretim yapan Kadıköy'e mutfakta yeğeni Fatoş Bozalan yardım ediyor.
Sabah saatlerinden itibaren mutfağa gelen turistler hem hellimin mayalanması hem de köy ekmeğinin hazırlanışını görme fırsatına erişiyor.
Dileyen turistler mutfakta hazırlanan ekmeği kendileri pişirip taze hellim ile kahvaltı edebiliyor.
Böylece Avrupa Birliği tarafından tescil edilen hellimin mutfakta yapımıyla da KKTC'nin turizmine katkı sunulması sağlanıyor.
"Sütü, oğlak mayası dediğimiz kendi mayamız ile mayalarız"
Serpil Kadıköy, hellimin yapım aşamasının sabahın erken saatlerinde hayvanların sağılan sütlerin kaynatılmasıyla başladığını söyledi.
Hellim ile ekmek yapımı görmek ve bunu deneyimlemek isteyen turist kafilelerinin mutfağına geldiğini anlatan Kadıköy, şunları söyledi:
"Sabah 5-6 gibi koyun ve keçilerimizi sağarız. Sütümüzü mutfağımıza alırız. Sütü hafif ısıtarak mayalarız. Sütü, oğlak mayası dediğimiz kendi mayamız ile mayalarız.
Yarım saat mayalandıktan sonra küçük parçalara bölerek bir beze alıp üzerine ağır bir şey koyarak baskıya alırız. İkinci kez mayalanması için tekrar kaynatmaya koyarız.
Daha sonra içine tuz ve nane koyarak satışa sunarız. Dileyen turistler burada ekmeğin üretimine de katılabiliyor, dileyenler arka taraftaki fırında ekmek de pişirebiliyor."
Kadıköy, kaynatılan süte oğlak midesinden elde edilen doğal bir mayanın eklendiğini dile getirerek, hellimi diğer peynirlerden ayıran en büyük farkın doğal mayası olduğunu belirtti.
Mayanın elde ediliş sürecini aktaran Kadıköy, "Sütten yeni kesilmiş oğlağı keserek, midesindeki mayayı alıyoruz. O mayayı kurutur, bir bez içine koyarız. Her gün sütümüzü onunla mayalarız. Doğal bir mayadır, fabrikasyon toz maya kullanmayız." ifadelerini kullandı.
Kadıköy, mayalanan sütün daha sonra küçük parçalara ayrıldığına dikkati çekerek, şöyle devam etti:
"Sıcakken bez üzerine alınan kalıp halindeki hellim daha sonra üzerine baskı yapılarak beklemeye alınıyor. Dört köşe halinde parçalara bölünen hellim, tekrar küçük bezlere sarılarak pişirilmek üzere kazana konuluyor.
Yaklaşık 20 dakika daha pişirilen hellim bezlerden çıkarılarak ikiye katlanıp içine nane ve tuz eklenerek soğumaya alınıyor. Soğuyan hellim paketlenerek satışa sunuluyor."
Ada'daki barış döneminde hellimi Rum komşuları ile birlikte hazırladıklarını anlatan Kadıköy, bunu hayvanlar azken sütü biriktirmek ve çoğaltmak için yaptıklarını söyledi.
Kadıköy, "Ama onlar hellimi sahiplenerek yanlış yaptılar. Hellime sahip çıkamaya çalışıyorlar ama esas bizimdir, Türkün hellimidir." dedi.
"Hellime peynir denmesini kabul etmiyoruz!"
Yeğen Bozalan ise hellimin pişmiş bir süt ürünü olduğunu belirtti.
Peynirin ise pişmemiş bir ürün olduğuna dikkati çeken Bozalan, "Hellim mayalandıktan sonra tekrar pişirilen bir üründür. O yüzden hellime peynir denmesini kabul etmiyoruz" dedi.