İSTANBUL
"Türkiye e-Ticaret Haftası" kapsamında düzenlenen etkinliğe konuk olan Gökalp, uzun yıllardır aşçılıkla ilgilendiğini, eğitmen olarak çalıştığını, depremlerin ardından da afet bölgesinde aktif olarak yardım çalışmalarına katıldığını söyledi.
Gökalp, sahadaki deneyimlerini ve Hatay mutfağını enkazdan çıkan tariflerle yaşatarak şehrin kültürel mirasını bir araya getirdiği "Chef Şemse'den Hatay Mutfağı: Kırık Tabaklar" adlı çalışmasının ortaya çıkış hikayesini anlattı.
"Depremde mesleğimle sahadaydım"
Hatay'ın hafızasını, kaybolmaya yüz tutmuş yerel tatlarını ve bölgenin yaşadığı acıları aynı potada buluşturan şef Gökalp, kitaptaki tarifleri deprem bölgesinden gerçek hikayelerle ilişkilendirerek bölgenin kültürel belleğini korumayı amaçladığını kaydetti.
Şef Gökalp, 6 Şubat 2023'te yaşanan depremlerin bölge halkının yaşamını derinden etkilediğini belirterek, "Ben bir aşçıyım ve depremde mesleğimle sahadaydım ve tabii ki insanlarla etkileşim halinde olduk. Hatay'ın birçok bölgesinden depremzedeyle tanışıp muhabbet etme fırsatımız oldu. Bunların çoğu da hep mutfağa dair sohbetlerdi. Bu süreçte Hatay mutfağına dair bildiğim yemeklerin üzerine bilmediğim bir sürü yemek eklenmiş oldu." dedi.
Deprem bölgesinde geçirdiği sürecin unutulmaya yüz tutmuş birçok tarifi öğrenmesine vesile olduğunu dile getiren Gökalp, "Depremle birlikte yemek tariflerini bölgedeki insanların yaşanmışlıklarıyla birleştirdim. Orada birçok insanı dinleme fırsatım oldu ve gördüm ki Hatay'ın birçok bölgesinde aynı yemekler farklı şekillerde yapılabiliyormuş" dedi.
"Asıl amacım, gençlere bu tarifleri aktarmak"
Şemse Gökalp, yaşanan depremin ardından önemli ustaların hayatlarını kaybettiğini aktararak, şunları kaydetti:
"Depremden önce de Hatay mutfağının hak ettiği yerde olduğunu düşünmüyordum. Usta şeflerin vefatıyla birlikte birçok tarifin belki de enkaz altında kalma tehlikesi ortaya çıktı. Ben de bu tarifleri gün yüzüne çıkarmak istedim. Zaten Hatay mutfağını tanıtmak gibi bir niyetim vardı ve bu süreçte birçok yeni tarife de ulaşmış oldum.
Yıllar önce annelerimizin, ninelerimizin yaptığı tariflerin birçoğu artık unutulmuştu. Ne yazık ki birçok kültürel değerimiz unutulmaya yüz tutmuş durumda ve sofralardaki hafıza kaybı da bunların başında geliyor. Asıl amacım, gençlere bu tarifleri ve hikayeleri aktararak hafızayı diri tutmak."
Depremde kendi evinin de hasar gördüğünden bahseden Gökalp, "Depremden sonra evime girdiğimde ilk olarak mutfaktaki tabaklarım gözüme çarptı. Yerlerde kırılmış tabaklar vardı. Deprem olduğunda mutfaktaydık, o kırılmış tabakların altında kaldık. Sonrasında da birçok sofrada kırık tabaklarda yemekler yedik, ikramlarda bulunduk. Amacımız, yaşadığımız o zor günleri, acıları hatırlatmak değil, bizim için kıymetli olan başta ustalarımız olmak üzere yitirdiğimiz değerleri anmak. 'Kırık Tabaklar' da böyle bir hatırlamanın vesilesi olarak ortaya çıktı" dedi.
Gökalp, aldığı geri dönüşlere ilişkin, "İlk başladığım andan itibaren benimle mutfağa giren insanlardan, ölçmelere yardım eden teyzelere ve büyüklerimize kadar herkesin inanılmaz desteği oldu. Ben usta öğreticiyim ve birçok kursiyerim var. Aşçılık ve pastacılık üzerine yıllarca eğitimler verdim. Öğrencilerim de bana bu süreçte desteklerini esirgemedi. 'Kırık Tabaklar' sadece benim değil, o süreci birlikte yaşadığımız herkesin kitabı." değerlendirmesinde bulundu.
"Her tarifi tarifi bir ailenin penceresinden sunmak istedik"
Komorebi Yayınları Genel Yayın Yönetmeni Öznur İzgi de Şemse Gökalp'le yollarının kesişmesinden dolayı mutlu olduğunu, "Kırık Tabaklar"ın oldukça önemli bir metafor olduğunu belirterek, "'Kırık Tabaklar', deprem bölgesinde yaşanan durumu çok iyi anlatıyor. Bu metafor beni çok etkiledi. Bu sadece içinde yemek tariflerinin olduğu bir çalışma değil. Asıl olarak tariflerin öncesindeki hikayelere odaklanıyoruz. Burada her tarif bir hikayeyle birlikte anlatılıyor ve biz de her bir tarifi bir ailenin penceresinden okuyucularımıza sunmak istedik." dedi.
Sofranın insanları bir araya getiren önemli bir yer olduğuna dikkati çeken İzgi, "Bir yemek tarifi aileyi bir araya getirmek noktasında önemli anlama sahip. Yani siz bir yemeği birlikte yapabilirsiniz, mesela soğanları birlikte doğrayabilirsiniz, kısırın tadına birlikte bakabilirsiniz. Biz de meseleyi aile gibi bir değer üzerinde anlatmayı tercih ettik. Yayınevi olarak bu çalışma bir sosyal sorumluluk projesi olsun istedik." diye konuştu.
Şemse Gökalp'in deprem sürecindeki çabalarının altını çizen İzgi, "Şemse Hanım gerçekten çok gayretli bir insan. O zor günlerde birçok kişinin hikayelerini kaydetmiş. Bunu bir anlamda hayata tutunma ve rahatlama olarak görebiliriz çünkü yaşam ertesi gün kaldığı yerden devam edecek. Kendisi deprem bölgesinde gönüllü aşçılık yaptı. O insanların karşısına güler yüzle motivasyonu tam bir şekilde çıkabilmesi gerekiyor, bütün bunlar bizi çok etkiledi." görüşünü paylaştı.
"Gündemimizde bir belgesel çalışması var"
Deprem bölgesinde yaşananlara ilişkin dinlediği pek çok yaşanmış hikaye bulunduğunu aktaran İzgi, "Ben Şemse Hanım'dan önce 'seyis lahmacunu' diye bir yemeğin hikayesini dinledim ve dinlerken gözlerim doldu. Çünkü depremde enkaz altından çıkarılan bir teyze 'seyis lahmacunu' diye sayıklıyormuş. Bunun ne olduğunu merak etmişler, zira böyle bir tarif yok. Daha doğrusu var ama unutulmuş, sadece eskilerin bildiği bir tarif. Meğer o teyzemizin eşi 'seyis lahmacunu' yapan bir beyefendiymiş. O hanımefendi de 'seyis lahmacunu' diyerek, 'Benim eşimi evde aramayın, o iş yerine gitti, hamur hazırlıyordu, seyis lahmacunu yapacak, kocamı orada arayın.' demek istiyormuş" dedi.
İzgi, deprem bölgesine dair hikayelerin önemine işaret ederek, "Ben bu hikayeyi ilk dinlediğimde çok etkilenmiştim. Teyze o 'seyis lahmacunu' ile bir konum bildirmiş. Ne yazık ki o beyefendi enkazdan sağ çıkartılamadı. Proje kapsamında o teyzemiz bu tarif için ziyaret edildi, onunla sohbet edildi, hep birlikte o 'seyis lahmacunu' yapıldı. Bu çok güzel bir dayanışma örneği. Gerçekten birçok tarifi yapmak çok zor. Mutfak, sofra ve yemek yapmak gerçekten büyük dayanışma gerektiriyor. Bu hafıza tazeleme ve diri tutma sürecinde herkes bir kez daha birbirleriyle kenetlenmiş oldu. Bu çalışma, onların hayata tutunmalarının bir işareti olarak okunabilir." dedi.
Bu tür çalışmaların yaygınlaşmasının önemli olduğunu vurgulayan İzgi, "Kendi halinde bir yayınevi olarak böyle bir çalışmayı yaptığımız için çok mutluyuz. Dileğimiz hem bu tarz işlerin artması hem de bu çalışmanın belgesel ya da film gibi farklı uzantılarının da olması. Gündemimizde 'Kırık Tabaklar' metaforu üzerinden bir belgesel çalışması var." diye konuştu.