Kars
Kars'ın Boğatepe köyünde yetiştirilen Zavot ırkı ineklerin sütünden çok büyük emeklerle üretilen "gravyer", ramazanda iftar ve sahur sofralarında yerini alıyor.
Türkiye'de peynir üretiminde önemli yere sahip Kars'ta, erken saatlerde büyükbaş hayvanlarını 2400- 2840 rakımlı yaylalara götürüp zengin bitki örtüsüyle besleyen vatandaşlar, elde ettikleri doğal katkısız sütlerle gravyer üretiyor.
Üreticiler, önce kentin merkeze bağlı Boğatepe köyünde yetiştirilen ve 680 bitki çeşidinin bulunduğu yaylalarda beslenen Zavot ırkı ineklerden toplanan sütleri mandıraya getiriyor.
Burada çeşitli işlemlerin ardından büyük kazanlara doldurulan süt, parçacıklar haline gelene kadar pişiriliyor. Pişirme işlemi sonrası süzülerek kazanlardan alınan peynir parçacıkları, ince süzgeçli poşetlere konuluyor.
Böylece içindeki süt süzülen peynir parçacıkları, daha sonra kalıplara dolduruluyor. Kalıplarda da üzerilerine ağırlık konularak birkaç gün süzme işlemine devam edilen gravyer, daha sonra dinlendirilmek üzere daha serin bir odaya alınıyor. Peynir, tam oluşması için belirli bir süre daha bekletiliyor.
Ramazanda da rağbet gören gravyer, yöre sakinleri başta olmak üzere tercih edenlerin iftar ve sahur sofralarını süslüyor.
150 yıllık bakır kazanlardan iftar sofralarına...
Gravyer peyniri üreticisi Çağdaş Koçulu, Mayıs'ta çiçekler ile bitki çeşitliliğinin en bol olduğu dönemde otlayan hayvanlardan sağılan sütlerden yapılan gravyerin daha güzel olduğunu söyledi.
Günlük taze sütleri toplayarak sabah erkenden gravyer yapımına başladıklarını ifade eden Koçulu, "Günlük taze sütleri getirip, 150 yıllık tarihi bakır kazanlara boşaltıp, şirdan mayayla mayaladık, ardından mayalanma süreci için bekledik. Bakır kazanda yapılan gravyer daha lezzetli oluyor." dedi.
Koçulu, sütü belirli bir sıcaklıkta pirinç tanesi halini alana kadar karıştırdıklarını anlatarak, şöyle konuştu:
"Sütü mayaladık, maya tutan sütü kestik, pirinç tanesi gibi taneler halinde doğradık ve şu anda demlendiriyoruz. Bu süreçte mayalanan süt karıştırılıyor ve bu işlem iki üç saat sürüyor. Daha sonra ısıtmaya başlayıp peynirimizi pişireceğiz.
Peynirimiz piştikten sonra bakır kazanlardan alıp kalıplara koyucağız ve prese alacağız. Preste de 24 saat bekledikten sonra peyniri çıkarıp tuz havuzu, sıcak depo ve soğuk depo gibi işlemlerden geçireceğiz."
Sıcak hava odalarına aldıkları gravyerleri her gün kontrol ettiklerini belirten Koçulu, şunları kaydetti:
"Gravyeri olgunlaştırma odasının sıcaklığının 28-32 derece, nem oranının yüzde 80 olması lazım. Her gün buradaki peynir ters düz çevrilip kaya tuzu serpilerek olgunlaştırma için bekletilir.
Peynirin içinde sütten gelen probiyotik bakteriler var, bu bakteriler canlanıp peyniri yemeye başlar ve peynirde gözenek oluşur. Gravyerde görülen gözenekler, bakterilerce oluşturulmuş bakteri yuvalarıdır.
Burada bir ay geçtikten sonra gravyerlerleri soğuk hava depolarına alırız. Orada da yaklaşık 8 ay ile 1 yıl gibi süre zarfında olgunlaştırılır. Her gün çevrilir, tuzlama işlemi, bakımı yapılır. 1 yıl sonra tüketime hazır hale gelir."
Koçulu, ramazanda gravyer tüketilmesinin önemli olduğunu vurgulayarak, şunları söyledi:
"İftardan sonra gravyer peynirini yemenin hazmı kolaylaştırıcı özelliği vardır, gece sahurda peynir yemek de tokluk hissi verir. Gün boyu insan acıkmaz. Başka bir özelliği de dişlerdeki kötü bakterileri arındırarak, ağızdaki kötü koku oluşumunu engeller."