Amasya
Amasya'nın Gümüşhacıköy ilçesinde yaşayan 68 yaşındaki Ahmet Durnaoğlu, 55 yıldır, dedesinden ve babasından öğrendiği odun ateşinde nohut kavurarak elde edilen leblebiyi müşterilerine sunmaya devam ediyor.
Durnaoğlu, dedesinden babasına, ondan da kendisine kalan yaklaşık iki asırlık dükkanda çalışmalarını sürdürüyor.
Her aşaması özenli ve zahmetli olan leblebinin yapımında yöreye has nohut kullanan Durnaoğlu, meşe külü ateşinin üzerinde kavurduğu leblebileri hem dükkanına gelen müşterilere satıyor hem de talep üzerine ülkenin dört bir yanına gönderiyor.
Ahmet Durnaoğlu, eskiden leblebiciliğin ilçe halkı için önemli bir geçim kaynağı olduğunu, ilçe genelinde 43 dükkan bulunduğunu söyledi.
Ailesini hala bu işten kazandığı parayla geçindirdiğini anlatan Durnaoğlu, "Eskiden leblebi değerliydi. Neden değerliydi? Bu kadar kuruyemiş çeşidi yoktu. Leblebi ve üzüm vardı sadece. Herkes misafirlerine bunları ikram ederdi. Şimdi çeşit çoğaldı, leblebiye rağbet azaldı ancak biz doğal leblebiyi müşterilerimize ulaştırmak için üretime devam ediyoruz." dedi.
"Odun ateşinde yavaş yavaş pişen leblebinin tadını hiçbiri vermez"
Odun ateşi yerine haşlanıp pişirilen leblebilerin içinin çiğ kaldığını ve dayanıklı olmadığını anlatan Durnaoğlu, "Ben leblebilerimi odun ateşinde pişiriyorum ve 10 ay garanti veriyorum. Odun ateşinde yavaş yavaş pişen leblebinin tadını hiçbiri vermez." ifadesini kullandı.
Sevdiği için uzun yıllardır mesleğine devam ettiğini dile getiren Durnaoğlu, "İlkokuldan sonra okumadım. 13 yaşında dedemin, babamın yanında çırak olarak çalıştım. Şimdi tezgahı oğluma bırakmaya hazırlanıyorum ancak ondan da söz aldım. Bu dükkanda eski usulle doğal şekilde leblebi kavrulacak. Mesleğimiz zaten çok zor ve yorucu. Artık bitme noktasına gelen leblebicilik adeta taşıma suyla dönüyor ancak biz sağlığımız elverdiği sürece doğal leblebi üretmeye devam edeceğiz." diye konuştu.
Durnaoğlu, leblebinin zahmetli bir sürecin ardından ortaya çıktığını vurgulayarak, şunları kaydetti:
"Nohudu elekten geçirilerek büyüklüğüne göre sınıflara ayırıyoruz. Leblebi, satışa sunulmadan önce 4 kez ateşe girer.
Ayrı ayrı ünitelerde bekletilmesi ve kavrulması gerekir. Kuru olarak ateşte kavrulduktan sonra bir gün bekletilir.
Sonra tekrar ateşte kavrulur. İkinci kavurma yapıldıktan sonra sergilere serilerek nohudun kabuğundan ayrılması sağlanır.
Bu durumda ortalama bir ay bekledikten sonra belirli oranda tekrar su verilerek ıslatılır. Suyla bir gün bekleyen nohut, tekrar elenerek sınıflara ayrılır.
Bunun akabinde basınç uygulanarak ateşte tekrar kavrulur ve kabuğunun tamamen çıkması sağlanır. En son kızartma işlemi yapılarak satışa sunulur."
Kaynak: AA