Gaziantep
UNESCO tarafından gastronomi dalında "Yaratıcı Şehirler Ağı"na dahil edilen Gaziantep mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden olan kuru dolmaların yapıldığı sebzeler, sofralara binbir emek ve zahmet sonucu ulaşıyor.
Gaziantep ve çevresinde tarlalardan toplanan biber, patlıcan kabak ve acurların içleri, mahallelerde kadınlar tarafından büyük emekle oyularak iğne aracılığıyla iplere diziliyor. Bir süre suda bekletilen sebzeler, daha sonra kentin yüksek yerlerinde özel olarak oluşturulan alanlara taşınıyor.
Burada adeta renk şöleni oluşturan kurutmalıklar, burada tezgahlara serilerek güneşin kavurucu sıcağıyla baş başa bırakılıyor. Hava durumuna bağlı olarak ortalama 15 günde tamamen kuruyan ürünler, paketlenerek Türkiye'nin çeşitli bölgelerinde satılıyor.
Gaziantep'te baharat, kurutmalık ve yöresel lezzetlerin satıldığı Elmacı Pazarı'nda iş yerlerinin girişlerine asılan, Türk Patent ve Marka Kurumundan coğrafi işaret tescilli kurutmalıklar, hem mideye hem de göze hitap ediyor.
Kente gelen yerli ve yabancı ziyaretçiler, Elmacı Pazarı'ndan hem alışveriş yapıyor hem de oluşan renk cümbüşünün görüntü ve fotoğrafını çekiyor.
"Kaliteli ürünün yeşilden kıpkırmızıya tam dönmesi lazım"
Kurutmalık işçilerinden Eren Doğan, AA muhabirine, Antep kurutmalığının oldukça lezzetli olduğunu, onun için Türkiye'nin dört bir yanından rağbet gördüğünü söyledi.
Ürünün iyi kuruması ve lezzetli olması için güneşin kavurucu ve havanın nemsiz olması gerektiğini ifade eden Eren, " Bizim buralarda nem hiç yok, üstüne güneş çok sıcak bunun için Antep kurutmalığı hem lezzetli hem daha sağlıklıdır. Burada da bu işi yapan hep belirli ailelerdir. Oldukça zor ve zahmetli olduğunu için kolay kolay kimse çalışmak istemiyor." dedi.
Kurutmalığın lezzetini kavurucu sıcaklıktan aldığını anlatan Eren, "Kurutmalığın da iyisi ve kötüsü vardır. Örneğin biber kurutmalığında baş kısmında hiçbir çürüme olmayacak. Zaten ürün kendini belli eder, sararır ve kendini bırakır. Kaliteli ürün ise yeşilden kıpkırmızıya tam dönmesi lazım. Eğer tam kırmızı olmamışsa o iyi ürün değildir." diye konuştu.
İşçilerden Ayşe Fatma Karabüş de güneşin kavurucu sıcaklığında çalışmanın oldukça zor olduğunu söyledi.
Ailesiyle her yıl kurutmalık işçisi olarak çalıştığını belirten Karabüş, "Ekmek parası mücadelesi veriyoruz. Bunların bağlanması, çekmesi, gerdirilmesi gerçekten büyük zahmet ve emek istiyor. Kollarımız hem ağrıyor hem de yanıyor." dedi.
Fiyatlar 15 ile 25 lira arasında değişiyor
Tarihi Elmacı Pazarı esnafından Ahmet Faruk Şenel ise yeni mahsulün oldukça bol ve bereketli olduğunu söyledi.
Satışlardan memnun olduklarını belirten Şenel, şöyle konuştu:
"Yaklaşık 2-3 gündür tezgahlarımıza yeni mahsul kurutmalıkları astık. Çok şükür bereketli başladık. Elmacı Pazarı adeta renk cümbüşüne büründü. Bizim kurutmalığımız et gibi lezzetli olur. İnce olduğu için kolay pişer. Onun için kadınları çok tercih ediyor. Bir dizide 50 kurutmalığımız bulunuyor ve bunun fiyatları ise değişiyor. Patlıcan 20, biber 15, acur 15 kabak ise ortalama 25 liradan satılıyor."