İstanbul
Başrollerinde Adile Naşit ve Münir Özkul'un rol aldığı 1978 yapımı "Neşeli Günler" filmine mekan olan İstanbul'un Cihangir semtindeki Asri Turşucu bir asrın üzerinde hizmet veriyor.
Etin yanında turşuyu tercih edenlerin Kurban Bayramı öncesinden uğrak yeri olan dükkanda, 1960'lı ve 1990'lı yıllardan kalma turşular müşterileri şaşırtıyor. İlk günkü tarihi dokusu korunan işletmede, turşu geleneksel yöntemle üretiliyor.
Asri Turşucu'nun üçüncü kuşak işletmecisi Baran Güreler, sofraların vazgeçilmezi turşu yapımının püf noktalarını ve kendi ürünlerinin nasıl hazırlandığını AA muhabirine anlattı.
Bursa'da hazırlanan turşuların İstanbul'a getirildiğini belirten Güreler, bugünlerde de ailesi ve ustalarıyla Bursa Gedelek köyüne giderek turşu kuracaklarını söyledi.
Güreler, yaz döneminde çıkan sebze ve meyvelerin turşusunu kurdukları için üretim aşamasının biraz uzun sürdüğünü anlatarak bu köyde Uludağ'dan gelen suyu kullandıkları turşunun kaliteli olduğunu dile getirdi.
Kurban Bayramı öncesinde turşu talebinin arttığını belirten Güreler, "Turşu probiyotik ağırlıklı olduğu ve insanlar yeni bu farkındalığa vardığı için dükkanımıza rağbet arttı. Lahana ve salatalık, biber turşuları tabii ki de ağırlıklı sattıklarımız." dedi.
Güreler, bayramda etin yanında tüketilen sağlıklı yiyeceklerden birinin turşu olduğuna dikkati çekerek "Kurban Bayramı'nda etle beraber kesinlikle lahana turşusunun tüketilmesini öneriyorum. Çünkü lahana en fazla probiyotik değeri yüksek olan turşudur. İçindeki mikro organizmaları en fazla olan turşular, daha hızlı bir şekilde o eti sindirmemizi sağlıyor." diye konuştu.
"Turşumuzu sadece kaya tuzuyla yapıyoruz"
Türk sinemasının unutulmaz "Neşeli Günler" filminden hemen hemen herkesin aşina olduğu turşu yapımındaki "sirke" ve "limon" tartışmasını hatırlatan Güreler, şöyle devam etti:
"Üçüncü kuşak olarak son 10 senedir limon ve sirkeyi kaldırdık. Çünkü limon ve sirke kullandığımız zaman içindeki probiyotik denen bakteri o ortamda yaşayamıyor. Ondan dolayı sadece kaya tuzuyla fermente ediyoruz. O yüzden fermente süreleri birazcık uzun sürüyor. Çünkü limon veya sirke kullandığınız zaman fermente hızlanıyor ama onun içindeki asit oranı probiyotik değerini öldürüyor. Ondan dolayı da Bursa Gedelek'teki o doğal suyla yapmamız gerekiyor. Turşumuzu sadece kaya tuzuyla yapıyoruz. Biz de bu tekniği Almanya'dan öğrendik. Kendi suyuyla olabilen bir turşu. Yılda 50 ton kaya tuzuyla turşu üretiyoruz."
"Haftada 2 gün bir fincan tüketin"
Bezmialem Vakıf Üniversitesi Tıp Fakültesi Hastanesinden Diyetisyen Hatice Kübra Ekti, bayramda turşu tüketimi konusunda dikkatli olunması gerektiğini söyledi.
Lahana turşusunun geçirdiği fermantasyonla probiyotiklerin büyümesini teşvik eden koşulları oluşturduğunu anlatan Ekti, "Probiyotikler, yiyecekleri daha sindirilebilir hale getirmeye yardımcı olurlar. Yediğimiz gıdaların vitamin ve mineral emilimini artırır. Kurban Bayramı'nda etle beraber turşu tüketimi sindirimi kolaylaştıracaktır, diyebiliriz. Burada tüketimi miktarı önemlidir. Tuz oranı yüksek olduğu için turşuyu haftada 2 gün 1 kahve fincanı kadar tüketebiliriz. Yüksek tansiyon, gastrit ve böbrek hastalarına ise önermemekteyiz." ifadelerini kullandı.
Kaynak: AA
dikGAZETE.com