Adana
Günlük aldıkları erkek kuzu etini "zırh" tabir edilen büyük bıçaktan geçiren ustalar, tuz ve toz kırmızı biber kullanıp yoğurduktan sonra elde ettiği kıymayı şişlere takıyor.
Seyyarlar, kentin tescilli lezzetini mangalda pişirirken bir taraftan da kebabın vazgeçilmezi salatayı hazırlıyor.
Pişirildikten sonra tercihe göre dürüm yapılan ya da seyyar tezgahların yanında açılan küçük masalarda közlenmiş biber, domates, salata, ayran ya da şalgamla servis edilen kebap lezzetiyle vatandaşlardan ilgi görüyor.
72 yıllık seyyar tezgah
Seyyar kebapçı Yusuf Antekeli, AA muhabirine, 42 yıldır aynı yerde tezgah açtığını söyledi.
Kebapçılığın baba mesleği olduğunu belirten Antekeli, "Babam 1950 yılında buradaydı, daha sonra biz geldik. Şu an biz devam ediyoruz. Babam kebapçılık yaparken çocuktum, Yılmaz Güney bizden yemek yedi, fotoğrafımız var. 'Umut' filminin başında, Yılmaz Güney bizim tezgahımızda ciğer yiyor. Bu tezgah 72 yıllık. Tezgahı değiştirmiyoruz, nostalji bu." dedi.
Restoran ile tezgah arasındaki kebapta lezzet farklı olduğunu da anlatan Antekeli, şöyle konuştu:
"Tezgahta etler günlüktür. Hem lezzetli hem de günlük et. Devamlı müdavimlerimiz var. Öğleden sonra saat 15.00'te etimiz kalmaz. Sabaha tekrar hazırlık yapıyoruz. Eti günlük alıp günlük satıyoruz. Günde 80-100 arası kebap satıyoruz. İlk defa kebap yiyenlerin hoşuna gidiyor."
"Kebap, tablacıda olur"
Kebapçı Yusuf Akgüler de 1994'ten bu yana kebapçılık yaptığını kaydetti.
Adana kebabının tezgahta yenmesi gerektiğini dile getiren Akgüler, şu ifadeleri kullandı:
"Restoran daha farklı. Kebabın yanında makarna, cacık, çiğköfte veriliyor. Bundan kebap olmaz. Burası İstanbul, Antalya, Ankara değil. Oralarda yanına bulgur, makarna koyarlar. Adana'da ona dönüyor, böyle tezgahlar maalesef çok kalmadı. Kebap, tablacıda olur. Tablacı kebabının özelliği, el kıyması ve erkek kuzu eti olması, sinirlerinin iyi alınması, salatanın sipariş geldikçe taze doğranmasıdır."
Akgüler, 11.00'de ocağı yaktıklarını, 16.00'dan sonra tezgahı kapattıklarını bildirdi.
Salatayı sipariş geldikten sonra taze hazırladıklarını vurgulayan Akgüler, "Soğanı doğradıktan 10 dakika sonra kokar, tadını bozar. Tablacıların yüzde 90'ı işine sadıktır, düşkündür." diye konuştu.
"Adana kebabının kültürü seyyar tezgahtan gelir"
Remzi Kış da öğle aralarında tezgahta Adana kebabı yediğini belirtti.
Tezgahta kebabın daha lezzetli olduğuna dikkati çeken Kış, restoranları çok tercih etmediğini söyledi.
İsmail Çukurkaya da tezgahta Adana kebabı yemeyi sevdiğini dile getirerek, şöyle devam etti:
"Adana kebabının kültürü seyyar tezgahtan gelir. Genelde çalıştığımızda sokakta tezgahta yemek yeriz. Daha lezzetli oluyor. Akşamları da şırdan yemeye gideriz. Restorandaki ve tezgahtaki Adana kebabı arasında fark var. Restoranda yediğimiz zaman farklı oluyor, tezgahta yediğimiz zaman el lezzeti var, onu hissediyorum. Gençliğimizden beri sokaklarda Adana kebap yeriz."
Kaynak: AA
dikGAZETE.com